Как варить кофе в турке

Чтобы сварить кофе в турке (джезве), насыпьте 8 г кофе очень мелкого помола, залейте 80 мл воды комнатной температуры, перемешайте и поставьте на средний огонь. Через 2–4 минуты, когда пенка поднимется к краю, снимите турку с огня, не доводя кофе до кипения. Перелейте кофе в чашку и подождите 1–2 минуты, пока осядет гуща.

Турка, она же джезва или ибрик, проста в обращении. Кофе в ней варится несколько минут и получается насыщенным и густым. Пенка поднимается быстро, и кофе легко убегает, так что следите за туркой.

Что понадобится

Свежеобжаренный кофе.
Кофемолка, которая справляется с мелким помолом. Если её нет, смелем мы. Для этого в карточке есть вариант «Очень мелкий помол (турка, чашка)».
Питьевая вода с минерализацией 50–150 мг/л, комнатной температуры или чуть тёплая.
Весы, хотя можно обойтись и без них.
Турка и ложка.

Помол для турки нужен очень мелкий, как для эспрессо или чуть мельче, по виду как мелкая соль «Экстра». С таким помолом кофе получается густым, с плотной пенкой. Если помол крупнее, пенки почти не будет, в чашке останется много осадка, а напиток выйдет жидким.

Пропорция кофе и воды

Базовая пропорция у нас 1:10, то есть 1 г кофе на 10 мл воды, или 8 г кофе на чашку 80 мл. От неё можно отходить в пределах от 1:8 до 1:12. Чем больше кофе, тем насыщеннее вкус и плотнее текстура, но если переборщить, чашка выйдет горькой.

Все наши сорта средней обжарки, но в зависимости от терруара одни чуть светлее, другие темнее. Сорт посветлее можно варить крепче, до 1:8, а тот, что темнее, мягче, до 1:12.

Пропорции 1:10 придерживается и Тургай Йылдызлы, чемпион мира 2013 года по кофе в джезве. Он варит 7 г кофе на 70 мл воды. Производитель медных турок ZH тоже называет 1:10 классическим соотношением.

Какую турку выбрать и сколько наливать

Мы советуем медную или керамическую турку. Медную внутри покрывают пищевым оловом или серебром, так что проверьте, есть ли покрытие. По форме подойдёт классическая джезва с широким дном, узким горлышком и носиком. Горлышко сужено для того, чтобы над кофе собралась шапка.

Самая большая турка, которую мы советуем, на 300 мл. Бывают турки и на 6–8 чашек, но в такой кофе недоваривается, и во вкусе появляются травянистые и овощные нотки. Удобнее, когда турка рассчитана на объём вашей чашки. Пенке нужно место, чтобы подняться, поэтому до краёв турку не наливают. А в слишком большой для порции турке пенка пригорает к горячим стенкам и даёт горечь.

Воду наливают до сужения горлышка, чтобы пенке было куда подниматься. Кофе берут из расчёта 1 г на 10 мл воды.

Турка	Вода	Кофе	Сколько чашек	Время на огне
120 мл	80 мл	8 г	одна чашка	2–4 минуты
200 мл	до 160 мл	до 16 г	одна большая чашка (примерно до 160 мл) или две по 80 мл	4–7 минут

Как правильно варить кофе в турке шаг за шагом

Отвесьте 8 г кофе на чашку и, если мелете сами, смелите. Без весов ориентируйтесь на горсть. В ней примерно 10 г зёрен, а на чашку нужно чуть меньше.
Высыпьте молотый кофе в сухую турку и слегка покачайте её, чтобы кофе лёг ровным слоем. Сахар и сухие специи, если хотите, добавьте сразу к кофе.
Влейте воду до того места, где турка сужается. На одну чашку это 80 мл. Сироп, если любите, сначала размешайте в воде.
Тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих комочков. На огне кофе уже не мешайте.
Поставьте турку на средний огонь (например, 5 из 9 делений) или чуть слабее. Турка на 120 мл обычно греется 2–4 минуты, на 200 мл 4–7 минут. Чем дольше кофе греется, тем он плотнее, так что торопить его не нужно. Отходить от плиты в эти минуты не стоит, потому что кофе убегает за считаные секунды.
Как только пенка дойдёт до края, снимите турку с огня. Если из-под пенки пробивается тонкая струйка кофе, он вот-вот убежит. Никаких трёх подъёмов! Кофе доварится в чашке, а лишний нагрев добавит только горечи.
Слегка размешайте пенку ложкой и разлейте кофе по чашкам.
Дайте кофе постоять в чашке 1–2 минуты, пока осядут частицы. Холодную воду для этого добавлять не нужно.

Размешивать кофе в конце или нет, вопрос спорный и во многом дело вкуса. Нам больше нравится слегка размешать кофе, когда его уже сняли с огня, так чашка получается чище. Другие пенку не трогают и сначала раскладывают её ложкой по чашкам, чтобы всем досталось поровну.

Кофе по-восточному

Пропорцию и время можно подстраивать под себя, а специи и сироп разнообразят вкус.

Положите в турку вместе с кофе зелёный кардамон и сахар, лучше всего тростниковый, и варите как обычно. Кофе получится крепким, с пряным ароматом кардамона.

Какой кофе выбрать для турки

На наш взгляд, в турке хорошо получается любой кофе. Напиток из турки насыщенный и плотный, а кислинка в нём звучит мягче. Если хочется почувствовать именно кислинку, лучше подойдёт другой способ, например френч-пресс.

В нашем каталоге свежеобжаренного кофе только 100 % арабика, без робусты и смесей. Выбирайте по вкусу:

если любите шоколадные и ореховые ноты, берите кофе без кислинки;
если фруктовые и ягодные, кофе с кислинкой;
если не знаете, что вам ближе, возьмите дегустационный набор. Через наборы можно попробовать почти все наши сорта.

У нас бесплатный помол. В карточке выберите «Очень мелкий помол (турка, чашка)», и мы смелем кофе прямо перед отправкой. Так же мелем и наборы. Все сорта с выбором помола собраны на странице «Молотый кофе». Отправляем по будням в день заказа или на следующий. От 1 кг доставка в отделение или почтомат бесплатная.

Если ваша кофемолка мелет очень мелко, берите кофе в зёрнах и мелите перед варкой, тогда аромат будет полнее. Молотый кофе теряет аромат быстрее, поэтому каждый раз плотно закрывайте пачку. Zip-замок есть на всех наших пачках. Как подобрать помол под другие способы приготовления, рассказываем в статье о помоле кофе.

Дату обжарки ставим на каждую пачку. Первые 3–4 дня кофе набирает вкус. Самый вкусный он первые месяц-полтора, потом вкус понемногу угасает и кофе становится проще.

Если сомневаетесь в выборе, напишите или позвоните нам, подскажем. Турку на одну или две чашки найдёте в разделе медных турок. К турке дарим 100 г кофе.

Частые вопросы

Сколько кофе класть в турку?

На одну чашку 8 г кофе и 80 мл воды, это пропорция 1:10. В турку на 200 мл на две чашки кладут 16 г кофе и наливают 160 мл воды. Хотите крепче, берите до 1:8. Чемпион мира 2018 года Вячеслав Бабич, например, варит 10 г кофе на 80 мл воды. Чайная ложка с горкой вмещает около 5 г молотого кофе, но ложки бывают разные, поэтому точнее взвесить.

Сколько варить кофе в турке?

В турке на 120 мл обычно 2–4 минуты, на 200 мл 4–7 минут. Медленный нагрев даёт более плотную текстуру, поэтому сильным огнём процесс не ускоряйте. Как только пенка поднялась к краю, кофе готов.

Нужно ли доводить кофе в турке до кипения?

Нет. Снимайте турку при первом подъёме пенки, и заваривание закончится уже в чашке. Поднимать пенку три раза не нужно, перегретый кофе горчит. Турецкая традиция допускает два подъёма (на первом пенку раскладывают по чашкам, на втором снимают турку), но и тогда кофе не кипятят.

Когда добавлять сахар и специи?

В самом начале. Сахар и сухие специи насыпьте в турку вместе с кофе, а сироп сначала размешайте в воде. В Турции сладость выбирают заранее: без сахара, немного сладкий (2–3 г сахара на чашку), средний (3–4,5 г) или сладкий (4–6 г). Из специй кладут кардамон, корицу или анис. Попробуйте кофе и без добавок, ведь у хорошего кофе есть своя сладость.