Як обрати правильний помел кави?

Щоб приготувати напій з обсмажених кавових зерен, їх потрібно змолоти, інакше кава просто не завариться. Коли ми мелемо зерна, площа поверхні кави, що контактує з водою, збільшується у багато разів, тому вода встигає витягти з зерен всі необхідні речовини за відносно короткий час.

Чому свіжомелена кава смачніша?

Ви можете замовити у нас мелену каву, проте ми завжди рекомендуємо молоти каву самостійно, безпосередньо перед приготуванням напою. Річ у тім, що в каві міститься багато ефірних олій, які створюють неповторний букет смаку та аромату. При контакті з киснем вони випаровуються, кава видихається, її смак стає менш виразним.

З меленою кавою це відбувається ще швидше: якщо кава в зернах може "прожити" у розпакованій пачці кілька тижнів (звичайно, за умови, що кожного разу ви її щільно закриваєте), то мелена стане менш ароматною вже через кілька годин. До того ж мелена кава швидко окислюється, днів через десять після розпаковування пачки в смаку кави можуть з'явитись неприємні прогірклі відтінки.

В ідеалі між змелюванням кави та приготуванням напою має пройти не більше 15 хвилин. Якщо необхідно змолоти каву заздалегідь – зберігайте її в герметичній упаковці та використовуйте якнайшвидше.

Чому у помелу багато градацій?

Розмір частинок меленої кави (їх ще називають фракціями) впливає на екстракцію кави, тобто на швидкість, з якою різні речовини витягуватимуться з кавового зерна в напій. Чим дрібніший помел, тим швидше відбуватиметься екстракція. Але це не завжди добре: якщо в чашці буде занадто багато розчинених речовин, напій може виявитись занадто міцним і гірким. Тому дрібний помел використовується для тих способів заварювання, де кава контактує з водою недовго - це, наприклад, еспресо або деякі рецепти аеропресу. Великий помел більше підходить для імерсійних методів, коли кава на якийсь час залишається зануреною у воду – френч-преса, заварювання в чашці, імерсійних воронок, колдбрю.

Розмір помелу впливає також на швидкість протікання води через шар меленої кави у таких способах приготування, як еспресо, пуровер або краплинна кавоварка (у гейзерній кавоварці процес направлений у зворотний бік: гаряча вода під тиском пари підіймається через шар кави). Якщо помел занадто дрібний, кава протікатиме занадто повільно, оскільки шар кави затримуватиме її рух, і в результаті кава буде переекстрагована. Між великими частинками більше вільного простору, тому кава протікає швидше. Однак при збільшенні помелу можна піти в іншу крайність: вода може не встигнути екстрагувати достатньо речовин, і кава буде недоекстрагована: їдко-кисла, недостатньо солодка і ненасичена. Тому так важливо підібрати правильний помел для цих способів заварювання.

У чому складність підбору помелу?

Складність у тому, що не існує єдиних стандартів помелу: різні кавомолки мають різне маркування і ті самі числові позначення не обов'язково відповідатимуть одному й тому ж розміру фракцій. Деякі кавомолки зовсім не мають числових шкал. Позначення "дрібний", "середній" і "великий", якими ми зазвичай описуємо помел у рецептах і рекомендаціях, дуже суб'єктивні, а точні вимірювання в мікронах недоцільні: ніхто не буде ними користуватися при заварюванні вдома та в кав'ярні.

Нерідко можна зустріти порівняння частинок помелу з тим, що можна знайти на кухні: з сіллю - великою або дрібною, цукром, борошном. Звичайно, це теж досить умовно, але може дати приблизне уявлення про те, як повинна виглядати й тактильно відчуватись правильно змелена кава.

По суті, єдиний спосіб підібрати потрібний помел – заварювати, пробувати та оцінювати результат. Якщо напій виходить недоекстрагованим, спробуйте зменшити помел, якщо переекстрагованим – збільшити. На рівень екстракції також впливають температура, час заварювання та інтенсивність перемішування – зміна цих параметрів допоможе наблизитись до ідеального смаку.

Про важливість рівномірного помелу

Помел має бути не тільки відповідним, а й рівномірним – таким, щоб усі його частинки були приблизно однакового розміру. Якщо ви смажите, наприклад, картоплю, ви ріжете її на однакові за розміром шматочки, інакше маленькі встигнуть згоріти до того, як великі просмажаться. Так і з кавою: якщо одні частинки будуть великими, інші дуже дрібними, напій вийде незбалансованим і просто несмачним. Тому важливо вибрати кавомолку, що забезпечує рівномірний помел.

Ножова кавомолка - це, по суті, блендер для кави з ножами, які обертаються. Ножі розрубують кавові зерна. Єдиний спосіб отримати з такою кавомолкою більш-менш рівномірний помел - змолоти каву до мінімально можливих фракцій. Такий помел можна використовувати для турки, але для інших способів приготування краще вибрати жорнову кавомолку.

У жорновій кавомолці кава перетирається між керамічними або сталевими жорнами, тому помел виходить рівномірнішим. Крім того, її можна налаштувати на відповідний ступінь помелу, регулюючи відстань між жорнами. Для еспресо краще по можливості вибрати спеціальну електричну кавомолку, яка перемелює каву дуже дрібно та однорідно. Якщо ви готуєте великі об'єми кави в краплинній кавоварці або часто заварюєте каву різними методами, розумно буде придбати електричну кавомолку, яку можна легко налаштувати під різні способи приготування. А якщо ви заварюєте всього дві-три чашки кави на день і нікуди не поспішайте, зверніть увагу на ручні жорнові кавомолки: вони не займають багато місця, не вимагають підключення до електромережі і їх можна взяти з собою куди завгодно, щоб насолоджуватись свіжомеленою кавою.