Кофе без кофеина (декаф)
Декаф, или кофе без кофеина, это кофе, из которого большую часть кофеина удалили ещё в зелёных зёрнах, до обжарки. Совсем без кофеина он не бывает: в Германии, например, написать «без кофеина» можно, если его не больше 0,1 % от сухой массы зерна. В обычном кофе кофеина, как правило, от 1 до 2,5 %, в зависимости от сорта.
Как делают наш декаф: метод Sugarcane EA
Колумбия без кофеина Шугаркейн (Colombia Decaf Sugarcane) выращена в регионе Попаян, департамент Каука. Кофеин из неё извлекли так:
- Зелёные зёрна обработали паром и смочили родниковой водой.
- Затем их промыли этилацетатом, полученным из сахарного тростника: мелассу сбраживают в спирт, а спирт соединяют с уксусной кислотой. Этилацетат связывает кофеин и выносит его из зерна.
- В конце зёрна снова пропарили, чтобы убрать остатки этилацетата, и высушили до исходной влажности.
Этилацетат входит в перечень растворителей, разрешённых в ЕС для производства пищевых продуктов (Директива 2009/32/ЕС).
Сколько кофеина остаётся в декафе?
Немного, но остаётся всегда. В 2006 году исследователи Университета Флориды проверили десять образцов декафа из разных заведений и нашли в порции 473 мл (16 унций) от 0 до 13,9 мг кофеина. Сколько именно остаётся в конкретной партии, зависит от зерна и способа обработки.
Отличается ли вкус декафа от обычного кофе?
Да, немного: кофеин горький, поэтому без него чашка обычно мягче. У нашего колумбийского декафа ноты сливы, сухофруктов и какао, кислинка 1 из 3, горчинка 1,5 из 3.
Зёрна декафа более пористые, чем обычные, поэтому даже при средней обжарке могут быть слегка маслянистыми.
Способы удаления кофеина
| Способ | Чем извлекают кофеин | Что говорят правила ЕС |
|---|---|---|
| Этилацетат (Sugarcane EA), наш декаф | Этилацетат из сахарного тростника и вода; остатки убирают паром | Этилацетат в перечне разрешённых растворителей |
| Вода (Swiss Water) | Вода, насыщенная растворимыми веществами кофе, и угольные фильтры, которые задерживают кофеин | Растворитель не используют |
| Углекислый газ (CO₂) | Углекислый газ под высоким давлением | CO₂ в том же перечне разрешённых |
| Дихлорметан | Дихлорметан (метиленхлорид) | Разрешён для декофеинизации; остаток в жареном кофе не больше 2 мг на 1 кг |
Обжаривая декаф, мы учитываем его особенности: такие зёрна хрупкие, быстро набирают цвет и могут казаться темнее, чем есть на самом деле. Поэтому профиль обжарки подбираем так, чтобы раскрыть зерно и не пересушить его.
Кофе без кофеина с нотками сливы, сухофруктов и какао.
250 г 385 грн
