Как выбрать правильный помол кофе?

Для приготовления напитка из обжаренных кофейных зерен их необходимо помолоть, иначе кофе просто не заварится. Когда мы молем зерна, площадь поверхности кофе, контактирующей с водой, увеличивается в несколько раз, поэтому вода успевает извлечь из зерен все необходимые вещества за относительно короткий период времени.

Почему свежемолотый кофе вкуснее?

Вы можете заказать у нас молотый кофе, однако мы всегда рекомендуем молоть кофе самостоятельно, непосредственно перед приготовлением напитка. Дело в том, что в кофе содержится много эфирных масел, которые создают уникальный букет вкуса и аромата. При контакте с кислородом масла испаряются, кофе "дышит", его вкус становится менее выразительным.

Со свежемолотым кофе это происходит еще быстрее: если кофе в зернах может "пережить" в распакованном пакете несколько недель (конечно, при условии того, что вы каждый раз тщательно его закрываете), то молотый станет менее ароматным уже через несколько часов. Кроме того, молотый кофе быстро окисляется, и через десять дней после распаковки пачки во вкусе кофе могут появиться неприятные горьковатые оттенки.

В идеале между помолом кофе и приготовлением напитка должно пройти не более 15 минут. Если необходимо помолоть кофе заранее, храните его в герметичной упаковке и используйте как можно скорее.

Почему у помола много градаций?

Размер частиц молотого кофе (они также называются фракциями) влияет на экстракцию кофе, то есть на скорость, с которой различные вещества извлекаются из кофейного зерна в напиток. Чем мельче помол, тем быстрее происходит экстракция. Но это не всегда хорошо: если в чашке слишком много растворенных веществ, напиток может оказаться слишком крепким и горьким. Поэтому мелкий помол используется для методов заваривания, где кофе контактирует с водой недолго, например, эспрессо или некоторые рецепты аэропресса. Крупный помол больше подходит для иммерсионных методов, когда кофе остается погруженным в воду на какое-то время - френч-пресс, заваривание в чашке, иммерсионные воронки, колдбрю.

Размер помола также влияет на скорость прохождения воды через слой молотого кофе в таких методах приготовления, как эспрессо, пуровер или капельная кофеварка (в гейзерной кофеварке процесс направлен в обратную сторону: горячая вода под давлением пара поднимается через слой кофе). Если помол слишком мелкий, кофе будет проходить через слой слишком медленно, так как слой кофе замедлит его движение, и в результате кофе будет переэкстрагирован. Большие частицы оставляют больше свободного пространства, поэтому кофе проходит быстрее. Однако при увеличении размера помола можно перейти в другую крайность: вода может не успеть извлечь достаточное количество веществ, и кофе будет недоэкстрагирован: резко-кислым, недостаточно сладким и ненасыщенным. Поэтому так важно подобрать правильный помол для этих методов заваривания.

В чем сложность выбора помола?

Сложность в том, что не существует единых стандартов помола: различные кофемолки имеют разную маркировку, и одинаковые числовые обозначения не обязательно соответствуют одному и тому же размеру фракций. Некоторые кофемолки вообще не имеют числовых шкал. Обозначения "мелкий", "средний" и "крупный", которыми мы обычно описываем помол в рецептах и рекомендациях, очень субъективны, а точные измерения в микронах нецелесообразны: никто не будет ими пользоваться при заваривании дома и в кофейне.

Часто можно встретить сравнения частиц помола с тем, что можно найти на кухне: с солью крупной или мелкой, с сахаром, мукой. Конечно, это тоже довольно условно, но может дать приблизительное представление о том, как должен выглядеть и тактильно чувствоваться правильно помолотый кофе.

Фактически, единственный способ подобрать нужный помол - заваривать, пробовать и оценивать результат. Если напиток выходит недоэкстрагированным, попробуйте уменьшить помол, если переэкстрагированным увеличить. На уровень экстракции также влияют температура, время заваривания и интенсивность перемешивания - изменение этих параметров поможет приблизиться к идеальному вкусу.

О важности равномерного помола

Помол должен быть не только подходящим, но и равномерным - таким, чтобы все его частицы были примерно одинакового размера. Если вы, например, жарите картошку, вы режете ее на равные по размеру кусочки, иначе мелкие успеют подгореть до того, как крупные прожарятся. То же самое и с кофе: если одни частицы будут большими, а другие очень мелкими, напиток получится несбалансированным и просто невкусным. Поэтому важно выбрать кофемолку, обеспечивающую равномерный помол.

Ножевая кофемолка - это, по сути, блендер для кофе с вращающимися лезвиями. Лезвия режут кофейные зерна. Единственный способ получить с такой кофемолкой более-менее равномерный помол - помолоть кофе до минимально возможных фракций. Такой помол можно использовать для турки, но для других способов приготовления лучше выбрать жерновую кофемолку.

В жерновой кофемолке кофе перемалывается между керамическими или стальными жерновами, поэтому помол получается более равномерным. Кроме того, ее можно настроить на соответствующий размер помола, регулируя расстояние между жерновами. Для эспрессо лучше всего выбрать специальную электрическую кофемолку, которая помелет кофе очень мелко и однородно. Если вы готовите большие объемы кофе в капельной кофеварке или часто завариваете кофе разными методами, разумно приобрести электрическую кофемолку, которую можно легко настроить под разные способы приготовления. Если вы готовите всего две-три чашки кофе в день и не спешите, обратите внимание на ручные жерновые кофемолки: они занимают мало места, не требуют подключения к электросети, и их можно взять с собой куда угодно, чтобы наслаждаться свежемолотым кофе.